การถนอมอาหารโดยวิธีรมควัน

ส่วนประกอบ

      1.เตรียมเนื้อสัตว์ หรือปลา
      2.เกลือและน้ำตาล 
      3.น้ำ 4.55 ลิตร ของน้ำที่จะให้ทำน้ำเกลือ
      4.เกลือไอไอไดน์ 2 ถ้วย
      5.น้ำตาลทรายแดง (ละเอียด) (Brown sugar) 1 ถ้วย

วิธีทำ

1.หาวัสดุ เช่น กะละมังสแตนเลส หรือ อ่างแก้ว มาผสมน้ำเกลือตามสัดส่วนที่ให้ไว้ค่ะ

2.นำเนื้อสัตว์ลงไปแช่ในน้ำเกลือ แล้วก็เอาไปเก็บไว้ในถังน้ำแข็ง ทิ้งไว้ค้างคืน หรือถ้าไม่มีน้ำแข็ง ก็ให้แช่ไว้ในอุณหภูมิปกติ มั่นกลับด้านทุก ๆ 1 ชั่วโมง ประมาณ 4 ชั่วโมง

3.หลังจากนั้น นำเนื้อสัตว์ที่แช่ในน้ำเกลือออก

4.ล้างด้วยน้ำเย็น(ให้ล้างไว ๆ )

5.ซับให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู (paper towel) มีขายตาม Supermarket ค่ะ

6.ผึ่งลมให้แห้ง


วิธีการรมควันเมื่ออยู่ในป่า

1.ก่อกองไฟขึ้นมา รอจนกระทั่งควันดำหายไป เหลือแค่ควันสีฟ้าจาง ๆ

2.ให้แขวนเนื้อสัตว์ที่ต้องการ smoke (รมควัน) โดยเสียบเนื้อสัตว์ด้วย ลวด string หรือไม้เสียบ หรือหาอะไรก็ได้ที่เสียบได้มาเสียบค่ะ แต่พยายามอย่าเสียบให้ชิดกันจนเกินไป เว้นช่วงว่างไว้ด้วย

3.แขวนไว้เหนือกองไฟ ใช้ควันไฟอ่อน ๆ ในการ ทำรมควัน (smoke) รอจนกระทั่งเนื้อสัตว์แห้งจนทั่งถึงกัน แล้วจึงนำไปแขวนผึ่งไว้ที่ใดที่หนึ่ง ประมาณ 1 วัน (การที่เราทำให้เนื้อสัตว์แห้งแบบนี้ ก็เพื่ิอป้องกันแมลงวันมาออกไข่ แล้วกลายเป็นหนอนค่ะ...และเราก็ำไม่ควรเก็บโดยการห่อด้วยกระดาษแก้วนะคะ เพราะจะทำให้เนื้อสัตว์ชื้นขึ้นมาอีก แล้วเน่า...

4.เนื้อปลาควรรมควัน ประมาณ 4-6 ชั่วโมง และ สัตว์ปีกรมควันประมาณ 6-10 ชั่วโมง

5.ถ้า่ต้องการแห้งมาก ๆ รมควันนาน ๆ สำหรับรสชาติเพื่อให้ดีขึ้นรมควันประมาณ 12-15 ชั่วโมง


ปลาดุกรมควัน

วัตถุดิบ

      1.ปลาดุก
      2.น้ำเกลือเข้มข้น 15 %

วิธีทำ

1.ล้างเมือกที่ตัวปลา ตัดหัว ผ่าท้องเอาไส้ออก ล้างให้สะอาด

2.ชำแหละปลาเป็นแผ่นตามยาวของตัวปลา หรือแผ่แบบผีเสี้อโดยให้ส่วนท้องติดกัน หรือหั่นเป็นท่อนๆ

3.แช่ปลาในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ให้น้ำเกลือท่วมปลา แช่ทิ้งไว้นานประมาณ 7 นาที

4.นำปลาขึ้นจากน้ำเกลือ นำไปผึ่งแดดโดยแขวนไว้กับราวไม้ประมาณ 45 นาที เพื่อให้น้ำบนตัวปลาแห้งพอหมาดๆ

5.เมื่อได้ปลาหมาดตามต้องการแล้ว นำไปอบความร้อนโดยใช้เตาถ่านที่มีสังกะสีปิดบนเตานานประมาณ 1 ชั่วโมง

6.แล้วนำไปรมควันที่อุณหภูมิ 50-70 องศาเซลเซียส ประมาณ 1 ชั่วโมง

7.นำออกจากตู้รมควัน ผึ่งไว้ให้เย็นแล้วบรรจุในถุงพลาสติก



ปลารมควัน (แบบก้างนุ่ม)

ปลารมควัน คือ ผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่ง ซึ่งใช้ปลาที่มีก้างมากให้เกิดประโยชน์โดยทำให้ก้างนิ่ม สามารถบริโภคได้ด้วย ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้มีรสเค็มและมีกลิ่นควันเล็กน้อย เหมาะที่จะบริโภคอย่างยิ่งเพราะมีแคลเซียมสูง

ส่วนผสม

             1. ปลานวลจันทร์ทะเล ปลาจีน ปลาตะเพียน หรือปลาชนิดอื่นที่มีขนาดพอเหมาะ ประมาณตัวละ 150-300   
         กรัม  ปลาที่จะนำมาผลิตไม่ควรใช้ปลาที่มีเนื้อเละจนเกินไป เพราะจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่น่าบริโภค
             2. น้ำเกลือเข้มข้น
             3. น้ำตาลทราย

วิธีทำ

1. นำปลามาผ่าท้อง ควักไส้ออกและล้างให้สะอาด

2. ดองปลาในน้ำเกลือเข้มข้น ประมาณ 1 ชั่วโมงโดยให้น้ำเกลือท่วมตัวปลา

3. ทิ้งปลาให้สะเด็ดน้ำบนตะแกรง

4. โรยน้ำตาลทรายในบริเวณท้องปลา ตัวละประมาณครึ่งช้อนชา

5. นำปลาแต่ละตัวมาห่อด้วยกระดาษอะลูมินั่ม

6. นึ่งปลาด้วยหม้ออัดความดัน โดยใช้ความดันและเวลาตามขนาดชนิดของปลาดังต่อไปนี้

7. นำปลาออกจากหม้ออัดความดัน เปิดกระดาษอะลูมินั่มออกเพื่อเทน้ำที่ออกจากตัวปลาทิ้ง ปล่อยไว้ให้เย็นประมาณ 15-30 นาที นำปลาไปเรียงบนตะแกรงแล้วรมควัน โดยใช้กาบมะพร้าว อุณหภูมิประมาณ 50-55 องศาเซลเซียส ใช้เวลารมควันประมาณ 1 ชั่วโมง

8. นำปลาออกจากตู้รมควัน ผึ่งให้เย็น แล้วห่อด้วยกระดาษอะลูมินั่ม เพื่อเก็บรักษา




กลับหน้าแรก